L’hygiène alimentaire, qu’est-ce que c’est ?

En matière de restauration, l’hygiène alimentaire consiste à recevoir des denrées alimentaires brutes pour ensuite les transformer dans le but de les distribuer, en empêchant dans le même temps une multiplication des microbes qu’elles contiennent. Ce n’est là qu’une simple définition qui sera bien évidemment approfondie à la suite de cet article.

L’importance d’une bonne hygiène alimentaire

On ne peut pas parler d’hygiène alimentaire dans le secteur de la restauration sans évoquer la méthode HACCP. Il s’agit d’un système de gestion portant sur la sécurité sanitaire et sur la propreté de la denrée alimentaire à consommer.
Selon le Règlement CE n° 852/2004, la réglementation définit officiellement l’hygiène alimentaire comme quelques mesures et conditions indispensables pour contenir les dangers et assurer la propreté des aliments. Pour mieux cerner cette notion, il est impératif de comprendre les risques liés à l’alimentation, ce que peut causer la présence de substances à haut risque. Il faut aussi pouvoir éradiquer et s’épargner ces dangers en mettant en pratique des méthodes spécifiques et performantes.

Quels sont les enjeux et inconvénients d’une mauvaise hygiène alimentaire ?

Les risques d’intoxication peuvent être liés non seulement aux manipulations, mais aussi aux milieux, aux matériels ainsi qu’aux procédés suivis lors de la procédure de production. Et cela peut être la source de graves conséquences économiques pour l’exploitant, que ce soit pour un bar, un hôtel ou un restaurant. Loin d’être les seules conséquences, il pourrait se produire un retrait ou un rappel de marchandises, une fermeture administrative et des sanctions qui sont parfois extrêmes. Le maintien d’une bonne hygiène est donc primordial aussi bien pour les consommateurs que pour les exploitants des différents établissements.

Que savoir des réglementations en matière d’hygiène alimentaire ?

Les instructions en matière de bonne hygiène alimentaire proviennent d’un ensemble de dispositions européennes intitulé le « paquet hygiène ». Ces textes, après leur entrée en vigueur le 1er Janvier 2006, ont pour objectif principal de veiller à une bonne application des règles initiées dans tous les États considérés comme membres de l’Union Européenne. Les principales réglementations en rapport donc avec l’hygiène alimentaire sont :

Le règlement (CE) n ° 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires

Le décret n° 2009-1121 du 16 septembre 2009 portant application de l’article L. 214-1 du code de consommation en ce qui concerne l’hygiène des produits et denrées alimentaires destinés à l’alimentation.

Les obligations des établissements en matière d’hygiène alimentaire

L’une des principales obligations qui s’imposent aux exploitants des bars, hôtels et restaurants, est celle de s’assurer de mettre sur le marché des produits ne présentant aucun effet nocif pour l’organisme. Les nouvelles réglementations en vigueur mettent un accent particulier sur la responsabilité qu’engagent les exploitants du secteur alimentaire, lesquels sont astreints à l’obligation de résultat comme énoncé précédemment. Ainsi, pour s’exonérer de leur obligation, afin de garantir la sécurité des aliments et de protéger les divers consommateurs, ils se doivent :

De surveiller les risques liés à leur travail après une évaluation concrète de ces derniers.

De mettre en place des procédures de reconstitution des historiques, de production et de distribution des produits pouvant permettre au besoin le retrait et le rappel des denrées alimentaires susceptibles d’être néfastes, et de prévenir les autorités en charge.

De mettre en application les différents principes d’hygiène avant la mise en œuvre d’une méthode basée sur les principes du système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maitrise (HACCP). Aussi, l’utilisation des guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) est recommandée.